Jeg eksperimenterer stadig med den helt rigtige pizza.
Jeg er begyndt at bruge en røremaskine, hvilket er virkelig nice, men jeg stødte så ind i et nyt problem, nemlig at dejen blev meget varm efterhånden som den kører i maskinen. Det gør at dejen hæver alt for meget og dybest set går i stykker inden den når at køle ned i køleskabet til langtidshævning natten over.
Så for at fikse det er jeg begyndt at fryse mit mel og brug køleskabskoldt vand - så holder dejen temperaturen selvom den bliver kørt meget i maskinen. Så er jeg også begyndt at bruge en tipo 00 mel, hvilket jeg også tænker hjælper på det. Resultatet blev meget godt (selvom den blev lidt våd men det var kun fordi vi var lidt for overivrige med fyldet 😅).
Hvad er der særlig godt ved manitoba mel? Jeg blander allerede ekstra gluten og bageenzym i dejen for at gøre den bedre.
Min ovn siger den "kun" går til 300 grader men faktisk oplever jeg at stålet bliver op til 340 grader varmt hvis jeg lader det stå i ovnen længe nok (måler med et infrarødt termometer). Men jeg er faktisk begyndt ikke at varme det op til max, da bunden nærmest forkuller ved sådan en varme. Så jeg plejer at gå efter 290-310 grader, det virker som det optimale, efter min erfaring.
Manitobamel har et rigtig højt indhold af gluten.
Mel er rigtig rigtig vigtigt ved pizza, og for den sags skyld også andet bagværk, er min erfaring.
Hvis du har lyst til at punge lidt ud kan du prøve Det her Petra mel med spiret hvede Det har givet noget af det bedst smagende pizza bund jeg har lavet.
Jeg har aldrig bøvlet med enzym eller ekstra gluten, blot købt bedre mel.
Lidl har en manitoba med 16% protein. Der skal lidt mere vand i end man er vandt til.
Personligt har det fungeret rigtig godt for mig at tilføje ekstra gluten - jeg oplever at det er det der gør forskellen i forhold til om den bliver godt brun eller bare lidt bleg i det.
Manitoba har meget med protein noe som gir bedre stekeskorpe. Kan nok bruke annet mel med høyt proteininnhold også, men manitoba har også mye gluten så jeg ser ingen behov for å legge på mer enn det.
Har du prøvet at give ovnen fuld kage på temperaturen, og så sætte pizzaen højt oppe i ovnen med grill og evt varmluft? Det giver det bedste resultat i min ovn. På den måde når toppen at blive færdig inden bunden bliver til kul. Det tager kun 5 minutter. Hvilken ovn er det i øvrigt du har som kan blive så varm?
Det er en indbygget Bosch ovn. Den er ikke særlig på nogen måde.
Jeg tror jeg ville være lidt bange for at brænde toppen helt af med grill men måske jeg skulle give det et skud!
Man skal lige finde sin pizzahøjde :) Min ovn bliver kun ca 300, så det kan godt være det er for aggressiv en metode i jeres ovn.
Jeg prøvede fuld skrald på bagestålet (340 C) med grill og varmluft. Jeg var næsten bange for at pizzaen blev brændt vil jeg sige! Men resultatet blev meget fint. Den virkede færdig efter 5 minutter, hvor jeg plejer at bruge 7 minutter. Men jeg vil ikke sige det gjorde den helt store forskel smagsmæssigt. Men tja, at spare 2 minutter skal man da heller ikke kimse af :)